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瞄准竞争激烈的中式快餐市场,西贝要“合伙”卖“馍”?

12月13日,蓝鲸财经记者从一位餐饮从业者口中获悉,日前,西贝再度推出了新品牌“贾国龙·酒酿空气馍”,并开放合伙人制度,打造出共创、共担、共享的扩张模型。随即,记者也向西贝集团方面证实了这一消息。

事实上,近年来,西贝从未停止过对第二增长曲线的探索,在不断地淘汰和留存中,打磨着自身多品牌矩阵。直至今日,据介绍,集团已拥有西贝莜面村、九十九顶毡房、西贝海鲜及“贾国龙”系列品牌。

本次,新品牌即归属“贾国龙”系列。而对于新一轮“创业”,在核心品类的选择上,西贝为何最终决定聚焦“馍”这一细分赛道?与此同时,介于直营和加盟之间,其打造的合伙人制度到底有何意义?带着种种疑问,蓝鲸财经记者采访了部分知情人士及相关专家。

何为酒酿空气馍?

提及“酒酿”类产品,浙江桐庐一带的小吃“酒酿馒头”颇具特色,其也被称为“空气馍”、“空气馒头”,特点是在正常发面过程中将酵母与酒酿结合,成品带有酒香。

而“贾国龙·酒酿空气馍”的灵感便是来源于此。根据知情人士分享的招商资料显示,西贝将经典传统小吃再创新,为契合国内口味,推出了包含“红烧肉酒酿空气馍”、“臭豆腐酒酿空气馍”在内的“贾国龙·酒酿空气馍”系列产品。与此同时,为保证快、热、新鲜等特点,研发团队运用卤、蒸、煮和油封等中式做菜方法,从而确保出品的新鲜、味浓、锁温。

中式馍夹中国味,但在种类繁多的“中国味”中,为何西贝会选择“馍”类赛道?

对此,盘古智库高级研究员江瀚向蓝鲸财经记者表示,最直接的原因是发挥所长,“馍本来就是西北菜的一个特色菜品,也存在于西贝此前供应链之中,在当前的情况下,西贝选择将这一核心优势发挥出来,也非常符合其本身的市场和特点。”

公开资料显示,馍,又称之为馒头,是中国特色传统面食之一。据相关数据,近年来,我国馒头行业的销售收入逐步增加,预计2025年将达到3150.55亿元。

馍切入,意何在?

不过,西贝的野心显然不止于此,在业内人士看来,具备“休闲”属性及可“手拿走食”的万亿中式快餐市场或是其最终目的所在。

据知情人士透露,5年来,西贝一直在不断调整快餐业务,但早期试水快餐项目时,其正餐基因并未能完全适配快餐赛道。直至如今,随着西贝“中餐现代化”能力的提升,才被认为逐步拥有做好快餐的“资本”,从而切入这一市场。

从招商资料来看,“贾国龙·酒酿空气馍”的模式为小店为主,大店为辅,手拿走食,高能集成,产品可供顾客多场景随意享用。具体来看,店铺模型主要分为高能量小店与旗舰店两种,其中主打10-30平米的高能小店,通过更智能的设备,提升门店交付能力,同时高度集成、高度标准,降低对人力的依赖。而旗舰店型基本在90-150平米之间。

江瀚进一步指出,“手拿走食”短期内受疫情催化而兴起,长期来看,随着生活节奏不断加快,这类高能量小店模式更符合市场需求,整体发展空间不错。

零售电商行业专家、百联咨询创始人庄帅也表示,“即拿即走”符合当下不聚集和时效的要求。而从麦当劳“得来速”模式的成功普及(来看),未来快节奏下,中国的“即买即走”也会成为餐饮行业重要的模式。

事实上,凭借着敏锐的市场嗅觉,近年来,已有部分国内餐饮企业曾推出符合“即买即走”需求的“手拿走食”快餐品牌,例如咖啡黑马瑞幸、出身于和府捞面的“一杯拉面”,抑或是专注小吃细分领域的正新鸡排等等。

在业内人士看来,选对赛道,这类模式较易跑出超级品牌,不过,随着人们消费需求的提升,对此类品牌包含休闲在内的“多场景”要求也会更为严格。而面向酒酿馍赛道,西贝可以算是开拓者,在市场培育及品牌打造之路上,需要耗费更多心思。此外,赛道一经成熟,也将吸引更多玩家加入,届时竞争加剧,西贝如何保证竞争力也是未来考验之一。

开放对外,如何扩张?

值得注意的是,在本次推出的“贾国龙·酒酿空气馍”项目中,西贝一改往日“内部孵化”模式,采取了对外合伙人制度进行扩张。

不过,当前环境下,西贝这一操作或难免引来外界议论:此时开放合伙,究竟是找准赛道真心分享“蛋糕”?还是为求扩张假意“画大饼”呢?

对此,业内人士认为,若能稳定输出此前内部合伙的优势,或有望让更多人受益。事实上,合伙人制度对于西贝集团来说并非新鲜事物。在此前的采访中,西贝集团曾向蓝鲸财经记者表示,如今餐饮行业依然是一个堆“人”的行业,任何创新与改革也都离不开人的因素,在其看来,中餐现代化的前提是需要激发人的动能。因此,为了激励门店员工,西贝于2015年独创了一套对内的“创业分部+赛场制”的机制,“在此背景下,西贝将门店逐步扩至350余家,并与2万余名员工持续在中餐领域创新、创利。”

在庄帅看来,加盟商和合伙人两种责任和利益捆绑不一样,合伙人可以享有加盟店之外的整个生意的收益,当然责任和投入也更大,这样合伙人除了关心加盟店的经营之外,也会更关注整个生意的发展。

而尝到甜头的西贝,本次“创业”则选择将这一模式发展对外。招商资料显示,“贾国龙·酒酿空气馍”打造共创、共担、共享的扩张模型,与市面上的加盟制度不同,参照西贝的合伙人制度,前100家门店西贝投资60%,小股东40%,分红方面,西贝40%,小股东60%。另外,所有联营合作伙伴,必须带店入伙。在此期间,所有营运、培训、财务、食安、采购等由西贝强管控。

江瀚表示,纯加盟模式的管理相对较弱,而合伙人模式情况稍微好一些。从某种意义上来说,在合伙人模式下,西贝依然掌握着旗下合伙店一定的控制权,不会像加盟店那样完全失去控制。

但他也指出,劣势如上,“控制权到底有多少?西贝能否掌握整体管理的话语权,避免之前餐饮加盟模式的很多问题?从目前来看,还是未知。因此,西贝要开放对外合伙、全国扩张,所需注意的还有很多。”

按照规划,“贾国龙·酒酿空气馍”第一阶段会在北京铺开,之后逐渐向全国扩张,既包括一二线城市,也涵盖下沉市场,所以该项目也能服务于夫妻店以及“小镇青年”返乡创业。

不过,庄帅对此建议,推进过程中,西贝还需要设计好合伙人相应的责权利和制度,以及相应的考察准入和汰换机制。