财经车文/片 记者 王赟
不再是靠“老干妈”吃下一碗米饭或一个馒头的时候了，辣酱行业已经“质”变。
75岁“老干妈”开始直播带货了，元气森林入股“阿香婆”，“虎邦”靠外卖佐餐逆势崛起……新网红、新品牌、新资本，都在搅动着辣酱局。
“老干妈”真的“老”了
短视频和直播带货影响着百行百业不为过，辣酱赛道的竞局也因此更加火辣。
在“老干妈”抖音直播间，创始人陶华碧面前摆放着各式辣酱，镜头里白发苍苍的她瘦瘦的，不再是此前穿着貂皮戴着着貂皮帽的定格，更与包装瓶logo上年轻时的照片想去甚远。虽然网友发现直播间只是循环播放陶华碧视频贴片不是她本人直播，但这也折射出“老干妈”不容乐观的现状。
直播的世界，有赢家有输家，“老干妈”并没有成为前者。数据显示，三个月直播销售额80万元。
根据近日发布的“2022贵州民营企业100强”榜单，贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司2021年的营收总额为42.01亿元，比前一年榜单上的这项少了12.02亿元，位列第11，随之，话题#老干妈跌出贵州民企前10#登上热搜。
即使是少了超12亿，“老干妈”的体量还是非常可观的。前些年，很多出国的人都会备上“老干妈”带着，老干妈的海外市场也已拓展至130个国家和地区。
超市的货架上，“老干妈”给人的视觉基本还是“老样子”，曾经的辣酱王者在琳琅满目的辣酱陈列里显得有些陈旧。
其实，“老干妈”旗下除了“拳头产品”辣椒酱，也有糟辣椒火锅底料、番茄辣酱、香菇辣椒酱等新产品出现，但都未在市场上掀起波澜。
“这么些年，‘老干妈’的消费群体基本趋于饱和，甚至在量减，但辣酱市场还是很活跃的，品牌层出不穷，需求越来越多元化。本来，掌握口味是一件很有壁垒的事情，但口味变迁了。而‘老干妈’却很难改变在消费者中的‘固有认知’，突破很难。”济南某大型超市负责人在接受齐鲁晚报·齐鲁壹点记者采访时表示。
“老干妈”拒宠资本，资本却宠辣酱
今时不同往日，“老干妈”坚持“不贷款、不参股、不融资、不上市”的坚持，现在来看也已“过时”。
市场在变，复合调味品行业迅速增长。资本入局，2018年9月饭爷完成C轮融资，2019年12月虎邦辣酱完成A轮融资，2020年12月川味佐餐品牌饭扫光斩获深创投上亿元B轮融资，也是2020年以香菇酱为主打的仲景在深交所挂牌上市成为“辣椒酱第一股”。到了2021年，川娃子、加点滋味分别完成A轮、破亿元融资。今年9月，元气森林入股“阿香婆”辣酱……根据国盛证券研报，2021年，辣酱出场规模约264亿元，同比增长2%，品类已经处于成熟期。
相关行业数据显示，目前涉及辣椒酱业务的企业已超4500家。在互联网营销的时代，拒绝资本的“老干妈”落后了。
在超市货架上，常被摆在“老干妈”身旁的虎邦辣酱，就是凭借布局外卖渠道，打造了“第一网红辣酱”，便捷的80克、50克马口铁小包装以及3-6元的低价与外卖场景十分契合，实现了300%的年均复合增长，获数千万融资。
机构的分析对“老干妈”而言也是直接而残酷的，经纬中国曾在一份研报中称，有两类公司可以跑出来：一类是寻找下一个百亿市场容量的大单品，精耕细作，做成品类冠军；另一种是平台型公司，核心在于洞察年轻消费者需求及运营能力，可以针对年轻人的便捷需求打造一两款爆品，然后迅速横向扩张品类。
刚需、高频、种类繁多加上资本、直播、短视频等多元的复合赛道上，曾经辣酱界最有“资本”的“老干妈”下一程该怎么走？“没有以前好吃了”“确实不是原来的味道了”“现在选择越来越多了”……“老干妈”抖音直播间的吐槽此起彼伏。
近几年，与辣酱有关的网红一个个出现，陕西延安黄龙县瓦子街镇“龙府战师傅”辣酱就是网红辣酱之一，这背后的网红战师傅本名叫战凤军，手艺源自于祖父辈，已有百年历史。而大卖辣酱的李子柒和蜀中桃子姐的走红也绝非偶然，背后是消费人群的结构性变化。
山东辣酱老“飘”了
辣椒种植面积在全国排第六位的山东，是“老干妈”的辣椒原料地之一，济宁鱼台和德州武城的辣椒都是制作辣酱的好材料。
要说到山东的辣酱，作为海底捞、Subway、味好美等国内外著名连锁餐饮公司的长期稳定合作伙伴，新飞达（山东）食品有限公司的“飘牌”辣酱在国内国际市场都有一定声量，新飞达所在的德州乐陵市杨安镇素有“中国调料第一城”美誉，以调味品产业为主导产业，镇财政收入的91%来自调味品产业，全镇5万人口近三分之二的村民从事调味品及相关产业。今年前8个月，全镇调味品企业实现销售收入150亿元。
位于德州武城的山东多元户户食品有限公司是一家集辣椒种植、收购、加工、储藏、销售、出口为一体的全产业链外向型企业，也是江北规模最大的韩式风味辣酱生产企业，主营韩式风味辣椒酱、大酱、蒜蓉酱，辣椒粉、碎、圈及辣椒快消品、冷冻辣椒等四大系列100多种辣椒制品。产品不仅畅销国内，还远销美国、法国、墨西哥、韩国、日本等20多个国家和地区。
在威海荣成，辣酱传统制作技艺是非遗，是荣成市东部沿海一带将辣椒和天然发酵大酱作为主料制成酱料的一种传统手工技艺，是伴随着荣成渔民的生产生活习惯而产生的传统美食制作技艺。
菏泽巨野大谢集镇也是远近闻名的“辣椒之乡”，若是到了镇上的山东康世食品有限公司，一定要看看“谢瑞真”辣酱产品展厅。谢瑞真从1921年就开始做辣椒酱，一直是家庭作坊。2015年，他的孙辈注册了公司，年产10万瓶。到了2018年，就走上了电商平台销售的路 。巨野晶香食品厂的晶香辣酱也是当地特产，也靠直播卖出了更多货。
世间辣酱千千万，辣酱可谓小行业里的大生意。企查查显示，截至11月2日，辣酱相关注册企业共计5238家，山东以829家居首，今年以来，辣椒酱相关注册企业共计100家，山东共成立13家。
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